近日，《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)由長(zhǎng)三角三省一市消保委、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、部分預(yù)制菜龍頭企業(yè)共同起草，并將于 12 月起實(shí)施。

　　事實(shí)上，以上海、江蘇、浙江為代表的長(zhǎng)三角地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平早已跑在全國(guó)前列。與此同時(shí)，長(zhǎng)三角地區(qū)也誕生了一批在行業(yè)內(nèi)頗具影響力的預(yù)制菜企業(yè)，如預(yù)制菜第一股味知香、好得睞和珍味小梅園等。

　　眼下，長(zhǎng)三角地區(qū)預(yù)制菜越來(lái)越熱，未來(lái)能否帶動(dòng)江浙菜邁入新的發(fā)展進(jìn)程？預(yù)制的江浙菜未來(lái)前景又如何?

　　01 江浙菜館開遍全國(guó)，預(yù)制化的江浙菜卻不受待見

　　江浙菜(含本幫菜)包含了上海本幫菜、淮揚(yáng)菜、杭幫菜、南京菜等，具體有東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、油燜筍、桂花糖藕、松鼠桂魚、手剝河蝦仁等經(jīng)典美食。

　　紅餐大數(shù)據(jù)顯示，江浙菜是中式正餐中除川、湘、粵菜之外門店數(shù)最多的一個(gè)細(xì)分菜系，占中式正餐總門店數(shù)的10.8%。從全國(guó)范圍來(lái)看，江浙菜在其發(fā)源地江浙滬地區(qū)的門店數(shù)占品類總門店數(shù)約三成，有七成左右的江浙菜門店分布在江浙滬以外的地區(qū)。

　　這也就是說(shuō)，江浙菜在全國(guó)范圍內(nèi)是有一定市場(chǎng)基礎(chǔ)的。但具體到預(yù)制菜領(lǐng)域，情況卻有所變化。

　　預(yù)制菜洞察注意到，綜合目前多個(gè)電商平臺(tái)的銷售情況來(lái)看，預(yù)制菜銷量相對(duì)較好的產(chǎn)品以川湘菜為主，來(lái)自不同預(yù)制菜品牌的酸菜魚、魚香肉絲和小龍蝦，占據(jù)了80%以上的銷量。

　　像酸菜魚、小龍蝦等熱門菜品在某電商平臺(tái)上50萬(wàn)+銷量的也比比皆是，而經(jīng)典的江浙類預(yù)制菜如東坡肉、紅燒獅子頭、鹽水鴨等，最好的銷量也不過(guò)5萬(wàn)+，且這些江浙類預(yù)制菜基本也都來(lái)自于江浙的幾家預(yù)制菜企業(yè)(如珍味小梅園、知味觀、樓外樓等)。

　　同時(shí)，預(yù)制菜洞察也注意到， 即便是來(lái)自江浙一帶的預(yù)制菜企業(yè)，它們的產(chǎn)品線中，江浙菜系的預(yù)制菜所占比重也不大。

　　例如，來(lái)自蘇州的預(yù)制菜第一股味知香，2022年前三季度，味知香營(yíng)業(yè)總收入6.07億元，2021年全年?duì)I業(yè)收入為7.65億元，處于行業(yè)領(lǐng)頭羊地位。味知香其C端預(yù)制菜產(chǎn)品SKU有300多種，其中也包含有松鼠鱖魚、糖醋里脊、水晶蝦仁，野生河蝦仁等江浙菜，但這些產(chǎn)品并沒能邁入味知香的熱銷榜。目前味知香在電商平臺(tái)銷量較高的預(yù)制菜產(chǎn)品主要有豬肚雞、酸菜魚、小酥肉、宮保雞丁、魚香肉絲等。

　　預(yù)制菜品牌好得睞的成立時(shí)間比知味香更早，其在2002年就開始在上海推廣半成品菜專賣店，SKU講究大而全，在行業(yè)內(nèi)具備較高知名度。但從其官網(wǎng)展示的產(chǎn)品列表來(lái)看，江浙菜類型的預(yù)制菜也是少之又少。

　　02 占據(jù)冷鏈物流優(yōu)勢(shì)，但預(yù)制的江浙菜仍難走出長(zhǎng)三角

　　業(yè)內(nèi)有一個(gè)普遍認(rèn)同的觀點(diǎn)，即冷鏈物流配套設(shè)施是衡量一個(gè)地方預(yù)制菜發(fā)展的重要維度。因?yàn)轭A(yù)制菜的發(fā)展若缺乏先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)，在運(yùn)輸過(guò)程中食材新鮮度就會(huì)大大受損，將直接影響預(yù)制菜的菜品新鮮度。且我國(guó)菜系種類眾多，區(qū)域性較強(qiáng)，如果沒有冷鏈技術(shù)的支撐，就難以走出地域，銷售覆蓋范圍受限。

　　而長(zhǎng)三角地區(qū)能夠孕育出大批預(yù)制菜頭部企業(yè)也與該地區(qū)的整體冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)發(fā)展息息相關(guān)。 目前江浙滬長(zhǎng)三角地區(qū)聚集了大量的冷鏈物流企業(yè)，是中國(guó)冷鏈物流最集中的區(qū)域。《 2021 年中國(guó)冷鏈 物流行業(yè)研究報(bào)告》顯示， 冷鏈物流百?gòu)?qiáng)企業(yè) 在長(zhǎng)三角地區(qū)集聚態(tài)勢(shì)明顯， 其中上海以 21 家百?gòu)?qiáng) 企 業(yè)數(shù)量居全 國(guó)首位。

　　冷鏈物流的優(yōu)勢(shì)推動(dòng)著江浙滬長(zhǎng)三角預(yù)制菜企業(yè)高速發(fā)展，但對(duì)于預(yù)制的江浙菜想要走出長(zhǎng)三角似乎沒那么容易 。

　　從味型上看，重口味是目前各個(gè)預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品品類的共同點(diǎn)之一，如小龍蝦、酸菜魚等預(yù)制菜明星產(chǎn)品無(wú)一例外都是重口味上癮型產(chǎn)品。這類產(chǎn)品對(duì)新鮮度要求不高，需要大量的鹽、醬油、辣椒等調(diào)料，又通過(guò)油炸等烹飪方式，從而在很大程度上減少對(duì)食材新鮮的依賴。

　　但江浙菜卻以清淡為主，在制作時(shí)會(huì)盡可能保留菜品原來(lái)的味道，一般使用的也是時(shí)令蔬菜，講究新鮮，對(duì)于菜品的形態(tài)也非常講究。單從口味上看，想要將江浙菜完美復(fù)刻為預(yù)制類型，無(wú)疑有很大難度。

　　另外，江浙菜偏甜口，紅燒做法占據(jù)了很大一部分比例。例如無(wú)錫排骨、冰糖肘子、東坡肉等，無(wú)一不是靠調(diào)料燉出來(lái)的。雖然滋味豐富，但這種甜膩之口并不為長(zhǎng)三角地區(qū)以外的大眾所接受，尤其是以咸鮮為基本口味的大部分北方人，甜膩的紅燒肉遠(yuǎn)不如一鍋白菜燉豆腐。

　　食材新鮮度難以突破以及江浙菜本身口味的制約，很大程度上桎梏著江浙菜預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展 ，而即便是江浙本地的預(yù)制菜企業(yè)對(duì)于開發(fā)預(yù)制類型的江浙菜自然也提不起多大興趣。

　　03 仍是潛力股，江浙菜預(yù)制菜還有想象空間

　　盡管目前江浙預(yù)制菜表現(xiàn)還不夠亮眼，但市場(chǎng)發(fā)展空間還很大。而且，今年以來(lái)，長(zhǎng)三角地區(qū)的部分省市紛紛提出大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并推出多項(xiàng)舉措，包括組建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、成立技術(shù)研究院、打造產(chǎn)業(yè)園區(qū)、拓展?fàn)I銷渠道、研制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)人才培育、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)等。

　　伴隨外部利好措施的層層加注，以及預(yù)制菜發(fā)展的東風(fēng)，未來(lái)以江浙菜等為代表的地方菜系變身為預(yù)制菜仍然有著較高的市場(chǎng)預(yù)期。

　　但品類要擴(kuò)大規(guī)模，不能只單純依靠外力，產(chǎn)品力才是品類發(fā)展的根基。未來(lái)預(yù)制菜企業(yè)想要在江浙菜預(yù)制菜的領(lǐng)域里占據(jù)一席之地， 首先要從產(chǎn)品本身出發(fā)，提升產(chǎn)品的鎖鮮、保鮮能力 ，立足于江浙滬，從大本營(yíng)中心區(qū)域突圍，如果能夠滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求，也就意味著具備了基本的產(chǎn)品力。

　　另外， 合理的定價(jià)策略也是產(chǎn)品上市初期能否快速打開市場(chǎng)的關(guān)鍵 。像杭州老牌餐飲企業(yè)知味觀，其今年推出的預(yù)制菜禮盒里就包含了叫花雞、油燜筍、桂花糖藕等，定價(jià)僅為99元，這就在一定程度上降低了消費(fèi)者的試錯(cuò)成本，有助于銷量的提升。今年國(guó)慶期間，知味觀預(yù)制菜銷售額達(dá)到43.33萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)4.1%。

　　04 預(yù)制菜頗受追捧，但存在食材不新鮮、口感還原度不高等問(wèn)題。

　　如何保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”?針對(duì)消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)和調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)從原材料、加工、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存配送、還原度以及食品安全指標(biāo)等多方面提出明確要求。在標(biāo)簽規(guī)范方面，標(biāo)準(zhǔn)要求預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)在醒目位置標(biāo)明產(chǎn)品名稱、制作加工信息、食用方法、凈含量及食材等信息。在菜品的貯存、配送方面，標(biāo)準(zhǔn)明確冷凍、冷藏及常溫預(yù)制菜點(diǎn)的貯存、運(yùn)輸溫度區(qū)間，并要求企業(yè)及時(shí)清理臨近保質(zhì)期或者過(guò)期產(chǎn)品;對(duì)直接入口、非直接入口、低溫保存、熱食配送的預(yù)制菜品，在配送過(guò)程中合理分隔。標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)預(yù)制菜的還原度作出要求，包括應(yīng)呈現(xiàn)符合質(zhì)量要求的色澤、具有菜點(diǎn)質(zhì)量要求的氣味等。

　　下一步，長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟將鼓勵(lì)更多企業(yè)加入團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不斷細(xì)化完善，適時(shí)視情將團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)上升為地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　總的來(lái)看，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜整體還處于市場(chǎng)培育的初期，企業(yè)選擇生產(chǎn)大眾接受度高的產(chǎn)品將試錯(cuò)成本降到最低無(wú)可厚非。

　　放眼未來(lái)，食品技術(shù)的升級(jí)，食材、口味還原度越來(lái)越高，預(yù)制菜性價(jià)比越來(lái)越高，且伴隨人們?cè)絹?lái)越注重健康，對(duì)少油少鹽、口味清淡健康菜品關(guān)注度的提升，江浙菜預(yù)制菜或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜市場(chǎng)的潛力股。